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escalopes de foie gras aux saint jacques

ingredients:

1/2 lobe de foie gras sous vide

8 noix de saint jacques

1 orange

1 citron

8 brins de ciboulette

200g de sauce hollandaise

farine

sel,poivre

recette:

trancher le foie en 8 escalopes fines.saler,poivrer et fariner legerement chaque face.les saisir a sec dans une poele antiadhesive 1min de chaque cote.degraisser a mesure,puis les disposer sur 4 assiettes.

laisser la valeur d 1 c.a soupe de graisse de cuisson dans la poele,y colorer les saint jacques 1 min d un cote,30 secondes de l autre,saler,poivrer.

deglacer la poele avec le jus de l orange et du citron et 1 c.a soupe de zeste d orange rape,reduire de moitie sur feu vif.

enlever le gras rendu par les escalopes dans les assiettes,ajouter les saint jacques.aroser du jus d agrumes,decorer de ciboulette et servir aussitot avec la sauce hollandaise rechauffee.

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gratin de saumon et de crevettes

igredients:

200g de poireaux coupes en des

1/2 botte d aneth

1 oignon coupes en des

2 gousse d ail hachees

2 c.a s de beurre 4 c.a s de farine

150ml de lait

200g de creme fraiche liquide

jus de 1 citron

500g de filets de saumon

200g de crevettes

200g de comte rape

beurre pour le moule

poivre

recette:

blanchir les poireaux env 2 min dans l eau legerement salee et egouter dans une passoire.laver l aneth et l effeuiller.

etuver brievement l oignon et l ail dans une casserole dans le beurre fondu.saupoudrer de farine et melanger brievement.verser le lait et la creme fraiche,laisser mijoter env 5 min en remuant.ajouter l aneth et assaisoner la sauce d un peu de jus de citron,de sel et de poivre

couper le saumon en des,l aroser du reste de citron et le disposer dans un moule a gratin graisse.ajouter les poireaux et les crevettes et napper le tout de la sauce.parsemer de fromage et cuire 30 min env dans le four prechauffe a 200°c.

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cuisse d oie sauce pomme

ingredients:

4 cuisses d oie

2c a soupe de pate de poivron

3 c a soupe de beurre a rotir

2 gousses d ail

300ml de vin blanc

pour la sauce:

1 oignon coupe en fines lamelles

1 botte de ciboulette coupee grossierement

10 ml de bouillon de volaille

2 pommes coupees en lamelles

80g de creme fraiche

recette:

saler et poivrer les cuisses et enduire de la pate de poivron.faire revenir env.8 min,dans une cocotte dans le beurre a rotir,ajouter l ail presse.verser le vin et cuire 40 min a feu doux.retirer les cuisses.

deposer les oignons et ciboulette dans le sucs chauds.saler,poivrer.verser le bouillon et laisser cuire env 5min.ajouter les pommes et laisser encore 2min.incorporer la creme fraiche ,saler poivrer.

magret de cannard a l orange

ingredients:

4 magret de cannard

3 c a soupe de beurre a rotir

2 gousse d ail

300 ml de bouillon de valaille

4 petite oranges

1 oignon coupe en des

2 c a soupe de feuille d estragon

1 morceau de gingembre(env.1 cm)rape,maizena

sel,poivre

recettes:

cuire les magrets 4 min dans une cocotte pouvant aller au four dans le beurre a rotir fondu des deux cotes.salez,poivrez et ajouter l ail presse.verser 100ml de bouillon cuire 15 min a feux doux.retirer les magrets de la cocotte,emballer dans du papier aluminium,placer au chaud.

pendant ce temps laver les oranges,les secher.raper le zeste d  1 orange.peler les oranges restantes,divisez les en quartiers.

chauffer les sucs de cuisson,y incorporer les oignons,les quartiers et le zeste d orange.ajouter l estragon,salez et poivrez.incorporer le gingembre.verser le reste de bouillon et lier avec un peu de maizena.servir les magrets avec la sauce.